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百菜不如白菜 家宴不可少

加入时间:2017/1/7 10:22:53  游览人次:1096


        在中国北方,素有百菜不如白菜的说法。这个说法虽然有些夸张,但也反映出大白菜在北方人心目中的地位。特别在冬季,大白菜更是寻常百姓家必不可少的当家菜。

大白菜原产于中国北方,远古时称做,春秋战国时已有栽培,最早得名于汉代。明朝中医李时珍在《本草纲目》中记载菘性凌冬晚凋,四时常见。有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。李时珍说的大意是:菘的性格凌驾于冬天,凋谢时已是晚秋。四季常见,有松树一样的操守,所以叫做。(菘是草本植物,所以用了草字头)今天俗称白菜,它的颜色又青又白。《本草拾遗》中说大白菜,食之润肌肤,利五脏,只能降气,清音声。惟性滑泄,患痢人勿服

大白菜的历史价值和它的药用价值很高,百姓们千方百计把大白菜折腾出了花样百出的吃法:蒸,炖,炒,溜,涮,拌,包,腌,渍……一般家庭都会做大白菜炖五花肉、豆腐、粉条这道再家常菜。大白菜猪肉馅儿的包子饺子也是司空见惯的。但在我们这个海滨城市,海鲜同大白菜不但混搭出了许多热菜,而且用大白菜最精华的部分——白菜心,也拌出了极具特色的凉菜。白菜心拌海蜇皮儿,是其中最典型的代表。首先取一张海蜇皮,切成丝放入盆里用凉水泡除咸味;再取一棵大白菜,去帮,只留用嫩黄的白菜心。把白菜心横着改刀成丝,越细越好,取一截胡萝卜切成丝,放进碗里用凉水泡着待用;几根香菜切成寸段待用。锅里的水烧开后,把泡除咸味的海蜇皮丝潦一下,海蜇皮丝卷曲成半球状即可,捞出再装盆里用凉水拔一下。这个时候就可以把白菜丝,胡萝卜丝,香菜,海蜇皮丝,放入一个盆里,再放入蒜泥,白醋,盐,味精一块搅拌。蒜泥,一定是用蒜臼子捣出来的,切不可用菜刀拍碎的蒜,菜刀拍碎的蒜,蒜汁没有完全出来,拌菜的味道就会相差甚远。白菜心的淡黄,胡萝卜的浅红,香菜的碧绿,海蜇皮的暗黄,相映成趣;蒜泥的辣,白醋的酸,盐的咸,味精的鲜,综合出独特的大连味道。取一个白色的平盘,把白菜心拌海蜇皮儿置于盘中央,用手抓成塔的形状,就是一道绝好的色,型,味俱佳的下酒菜。

大白菜在中国民间也是有很好的寓意的:白菜——百财,白菜——清白……

 

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